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Schématiquement, dans une usine
à thé, on flétrit le thé, on le déchiquette, on le fait fermenter, on
le sèche, on le trie et on conditionne le produit fini tout en contrôlant
sa qualité. |
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Les pousses foliées récoltées sont déjà plus
ou moins flétries par les manipulations du cueilleur et par celles du
transporteur ce qui n'est pas contrôlable. Dès l'entrée en usine, le flétrissage
est poursuivi sous contrôle. L'opération a pour but de donner de la flaccidité
aux feuilles récoltées en leur faisant perdre une partie de leur eau.
Image théier-698 |
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Amenée à portée de la main des travailleurs
dans les bacs de flétrissage traversés par l'air pulsé ou aspiré, la couche
de feuilles est sans cesse remuée pour assurer une homogénéité du flétrissage.
Le flétrissage amène la teneur en eau de la récolte à 75 % à un niveau
oscillant entre 50 et 70 % en 12 à 18 heures. Image théier-19723 |
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Le flétrissage à l'usine se fait, lui, sous
contrôle. Les récoltes sont accumulées dans des auges de flétrissage qui
sont des bacs n'ayant pas plus de 20 cm de profondeur. Ces bacs sont branchés
par-dessous à une ventilation réversible qui peut être réchauffée par
un radiateur réglable. Le fond des bacs est un treillis qui laisse passer
l'air. Cet air est soit soufflé, soit aspiré (500 m3 d'air par minute).
Image théier-710 |
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Le déchiquetage suit le flétrissage des récoltes
de thé après que ces récoltes aient été débarrassées de tout corps étranger
par un cribleur. Le déchiquetage a pour but de déchirer et de tordre les
feuilles afin de mettre à l'air libre les polyphénols qu'elles contiennent
et dont l'oxydation sera responsable des arômes du thé marchand. Image théier-655 |
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Le "dhool" est le feuillage récolté après émiettement
effectué au cours de l'opération de déchiquetage. Image théier-534 |
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Souvent ce sont des chaudières au bois qui sont
utilisées pour fournir toute l'énergie nécessaire à l'usinage du thé depuis
le flétrissage jusqu'au séchage final. Il y a lieu d'en prévoir l'approvisionnement.
Image théier-31424 |
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Le "dhool" ou produit du déchiquetage effectué
après flétrissage et criblage est mis à fermenter. Parmi les méthodes
utilisées, la fermentation en cuves raccordées à un système d'aération
humide (air saturé d'humidité) est efficace. La température de fermentation
est contrôlée ; elle ne peut dépasser 23 à 28°C. La durée de fermentation
est d'environ une heure et demie en fonction du type de thé recherché.
La couleur du dhool passe du vert au brun orangé. Image théier-11605 |
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Le séchage arrête la fermentation et donc l'évolution
des réactions enzymatiques et chimiques. Il intervient au moment où le
dhool est à point, c'est-à-dire considéré comme étant prêt à fournir un
produit répondant aux exigences du consommateur. Il est réalisé à l'air
chaud et ramène l'humidité de la matière sortant des bacs de fermentation
à 3 %. Le courant d'air se réchauffe graduellement sur le chemin du dhool
pour atteindre en bout de trajectoire 90 à 95°C. Le séchage dure 20 minutes
et le thé vire de l'orange au noir. Image théier-11607 |
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A la sortie du séchoir, le thé est trié. Le
triage extrait les fibres. Les trieuses sont des appareils vibrants équipés
de tamis et de cylindres plastifiés dont la rotation permet l'extraction
des fibres par différences de charges électriques statiques. Au cours
du triage, le thé reprend un peu d'humidité car il est hygroscopique.
Il atteint en fin de chaîne 5 à 6 % d'humidité. Les différents "grades"
(finesse du broyat) sont alors stockés en silos séparés avant d'être emballés.
Image théier-11608 |
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L'emballage traditionnel en caisses doublées
de feuille d'aluminium, comme réalisé ici, est aujourd'hui considéré comme
trop onéreux. On lui préfère l'emballage en sacs de polyéthylène scellés.
Image théier-11609 |
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