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L'écabossage est une opération
délicate. Les fruits frais du cacaoyer sont brisés pour
pouvoir en extraire le contenu. On doit veiller à ne pas maltraiter
les graines qui ne peuvent être blessées au cours de cette
opération. |
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Les fruits frais du cacaoyer sont brisés
et leur contenu en est extrait avec soin. Les graines ne peuvent être
brisées au cours de cette opération. Image cacaoyer-31522 (ssr-401844) |
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L'écabossage des fruits du cacaoyer peut
être facilité par des outils simples comme une écabosseuse
à levier. Des écabosseuses mécaniques à haut
rendement existent également dans les entreprises de grandes dimensions.
Image cacaoyer-30232 (462415 |
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Brisée, la cabosse de cacaoyer
laisse apparaître les graines entourées de leur mucilage
et légèrement attachées à l'axe placentaire.
Il s'agit de les extraire et de les détacher de l'axe. fruitcacao.htm Image cacaoyer-30128 (ssr-773346) |
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Les graines de cacaoyer sont extraites de la
cabosse. Image cacaoyer-ssr-462445 |
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Aspect du contenu de la cabosse du cacaoyer
après écabossage ; les graines sont entourées de
mucilage. Image cacaoyer-30171 (773402) |
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Les graines de cacaoyer, toujours enveloppées
de leur mucilage, sont légèrement tassées dans des
conteneurs suffisamment volumineux que pour permettre une fermentation.
Image cacaoyer-25291 (5-graines+boitefermÄe) |
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Le conteneur, renfermant les graines en vue
de la fermentation, est recouvert par des feuilles de bananier. Ces feuilles
facilitent la fermentation par l'apport de micro-organismes et permettent
de conserver à bonne température la masse qu'elles recouvrent.
Le coffre n'est pas hermétique : son fond est percé de trous
pour permettre une aération minimale et surtout l'évacuation
des jus. Image cacaoyer-25292 (5-graines dans boite+palmier) |
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Le système des "coffres en cascade"
facilite le brassage et la succession des fermentations subies par la
récolte. Ce système est représentatif des différentes
méthodes employées pour le traitement des récoltes.
Image cacaoyer-30239 (ssr-461732) |
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Le système des "coffres en cascade"
permet à la masse mucilagineuse (récolte des fèves)
de subir plusieurs fermentations. Le brassage de cette masse est également
facilité. La caisse de droite reçoit la récolte fraîche
(plus claire) qui, grâce aux levures présentes naturellement
dans le milieu, subit une fermentation alcoolique. Après cette
première fermentation, on transfère cette récolte
dans la caisse de l'avant-plan (à gauche) où elle subit
une fermentation acétique. Finalement elle est transférée
dans le dernier caisson (à gauche au fond) où elle subit
une fermentation lactique. Image cacaoyer-25300 (-1bac+grainesbrunes+blanch+fon) |
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Après transfert en cascade
dans les autres compartiments, le compartiment de tête (caisse de
droite), débarrassé de son contenu, devient donc disponible
pour un nouveau lot de graines fraîches. Grâce aux levures
présentes naturellement dans le milieu, les graines fraîches
subissent une première fermentation alcoolique. Des feuilles de bananiers peuvent être placées au fond du compartiment et apportent des organismes microscopiques qui seront à l'origine des fermentations. Image cacaoyer-31523 (prr-1015) |
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Déversement de fèves fraîches
dans le premier compartiment. Image cacaoyer-30244 (ssr-462025) |
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Après la première fermentation,
on transfère la récolte dans la caisse de l'avant-plan (à
gauche) où elle subit une fermentation acétique. Finalement
elle sera transférée dans le dernier caisson (à gauche
au fond) où elle subit une fermentation lactique. Image cacaoyer-31524 (prr-1220) |
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Finalement les graines ont été
transférées dans le dernier compartiment (à gauche
au fond) où elles subiront une fermentation lactique. Image cacaoyer-30241 (ssr-461826) |
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Le système des "coffres en cascade"
permet le brassage régulier des masses mucilagineuses. Ce brassage
est nécessaire car les fermentations dégagent de la chaleur,
elles sont dites exothermiques. La masse ne doit pas dépasser une
température d'environ 45°C, ce qui contribuera à tuer
les graines tout en favorisant l'apparition des substances responsables
de l'arôme "chocolat". Les transferts de coffre en coffre,
non seulement rendent homogènes les effets des fermentations, mais
aèrent utilement la masse fermentante. Image cacaoyer-30245 (ssr-462124) |
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Le système des "coffres
en cascade" est suivi par le producteur qui observe l'état
de gonflement des graines, leur odeur, leur couleur interne et la température
de la masse. Les coffres n'étant pas hermétiques, le mucilage, liquéfié, s'échappe peu à peu. Image cacaoyer-30243 (ssr-461909) |
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Chez les cacaos pigmentés,
la pigmentation violette de l'intérieur de la graine disparaît
avec les fermentations. Cette disparition progressive fait partie des
critères d'identification des situations en fermentation. Il faut
éviter que les fermentations n'aillent "trop loin" et
entraînent une putréfaction. Les graines noircissent alors
et deviennent responsables de la dégradation du goût. graincacao.htm Image cacaoyer-31525 (pr1153) |
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Graine de cacaoyer bien fermentée.
La disparition totale de la couleur violette se réalisera en cours
de séchage. graincacao.htm Image cacaoyer-31521 (pr1524) |
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Immédiatement après fermentation,
la récolte est séchée. Cette opération peut
se réaliser au soleil. Les graines sont étalées sur
des claies et remuées régulièrement. Image cacaoyer-30248 (ssr-421355) |
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La méthode de séchage la plus
simple et la plus fréquemment employée est un étalement
au soleil. Image cacaoyer-30249 (ssr-421458) |
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Immédiatement après fermentation,
la récolte est séchée. Cette opération peut
se réaliser en séchoir où les graines sont disposées
sur une surface chauffée ; elles y sont remuées constamment.
Il faut éviter que les fumées soient en contact avec la
récolte, ce qui lui donnerait un mauvais goût. Image cacaoyer-30251 (ssr-431439) |
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Type de séchoir à cacao : séchoir
"autobus". La chaleur provoquée par un foyer est entraînée
par une cheminée horizontale sous des claies sur lesquelles on
dispose les récoltes après fermentation. Image cacaoyer-30255 (ssr-751918) |
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Intérieur d'un séchoir "autobus".
La chaleur provoquée par un foyer est entraînée par
une cheminée horizontale sous des claies sur lesquelles on dispose
les récoltes après fermentation. Image cacaoyer-30256 (752029) |
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Tout en remuant les graines pour obtenir un
séchage homogène, on peut parfaire le triage ; les fèves
plates, les fèves germées ou brisées, ainsi que tous
les corps étrangers sont éliminés. Image cacaoyer-31519 (prr-1945) |
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Lors du séchage, les graines de cacao
sont triées. Les graines cassées ou de mauvaise couleur
(gris ardoisé notamment), les graines germées, etc. sont
retirées du lot. Image cacaoyer-31520 (Pr1610) |
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En fin de séchage, les graines - alors
appelées "fèves de cacao" - ont un aspect bien
particulier. Image cacaoyer-30253 (630645) |
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Coupe dans une fève de cacao
en fin de séchage. Les cotylédons ont pris une couleur caractéristique
et le taux d'humidité des fèves est d'environ 6 à
8 % contre 60% pour des graines fraîches. graincacao.htm Image cacaoyer-31521 (pr1524) |
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A la sortie du séchage et jusqu'à
l'utilisation en chocolaterie, le taux d'humidité des graines de
cacao ne peut dépasser 8%. Des contrôles sont effectués.
Image cacaoyer-30254 (630810) |
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Après un dernier tri, les fèves
sont mises en sacs. Image cacaoyer-30258 (630948) |
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Le cacao marchand doit être entreposé
à l'abri des rongeurs, dans un local sec à l'écart
des sources d'odeurs étrangères qui pourraient imprégner
le cacao. Image cacaoyer-30257 (431701) |
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Le cacao marchand ou cacao prêt à
l'emploi en chocolaterie est donc constitué de fèves de
cacao fermentées, séchées et triées, conditionnées
en sacs aérés et conservés au sec. Image cacaoyer-30259 (660207) |
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Le cacao marchand entre finalement dans le circuit
de la chocolaterie. Image cacaoyer-30260 (ssr-661020) |
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